using System;
using System.Text;

public class SamplesEncoding  {

   public static void Main()  {

      // Кодировки

      //    Latin Small Letter Z (U+007A)
      //    Latin Small Letter A (U+0061)
      //    Combining Breve (U+0306)
      //    Latin Small Letter AE With Acute (U+01FD)
      //    Greek Small Letter Beta (U+03B2)
      //    a high-surrogate value (U+D8FF)
      //    a low-surrogate value (U+DCFF)
      char[] myChars = new char[] { 'z', 'a', '\u0306', '\u01FD', '\u03B2', '\uD8FF', '\uDCFF' };

      // Различные кодировки

      Encoding  u7    = Encoding.UTF7;
      Encoding  u8    = Encoding.UTF8;
      Encoding  u16LE = Encoding.Unicode;
      Encoding  u16BE = Encoding.BigEndianUnicode;
      Encoding  u32   = Encoding.UTF32;

      // кодировка и вывод на печать результирующих байтов

      PrintCountsAndBytes( myChars, u7 );
      PrintCountsAndBytes( myChars, u8 );
      PrintCountsAndBytes( myChars, u16LE );
      PrintCountsAndBytes( myChars, u16BE );
      PrintCountsAndBytes( myChars, u32 );

   }


   public static void PrintCountsAndBytes( char[] chars, Encoding enc )  {

      // Вывод текущей кодировки

      Console.Write( "{0,-30} :", enc.ToString() );

      // 

      int iBC  = enc.GetByteCount( chars );
      Console.Write( " {0,-3}", iBC );

      // получить максимальный размер в байтах(!)
      int iMBC = enc.GetMaxByteCount( chars.Length );
      Console.Write( " {0,-3} :", iMBC );

      // Кодироание массива символов

      byte[] bytes = enc.GetBytes( chars );

      // печать закодированных байтов
      PrintHexBytes( bytes );

   }


   public static void PrintHexBytes( byte[] bytes )  {

      if (( bytes == null ) || ( bytes.Length == 0 ))
         Console.WriteLine( "<none>" );
      else  {
         for ( int i = 0; i < bytes.Length; i++ )
            Console.Write( "{0:X2} ", bytes[i] );
         Console.WriteLine();
      }

   }

}


simple coder

В данном случае для приведения одной строки к другой проще всего использовать String.Replace (ну или регекспы если что-то совсем сложное будет).